Préparation : 30 minutes
Cuisson : 4 heures
Recette de Danny St Pierre
INGRÉDIENTS :
- 1 kg palette de bœuf
- 1 gros oignon espagnol
- 4 piments ancho secs
- 4 piments guajillo
- 2 gousses d’ail
- 1 gros doigt de gingembre
- 1 feuille de laurier
- 1 bâton de cannelle
- 15 ml cumin en grains
- 1 clou de girofle
- 150ml de vinaigre de riz
- 1l d’eau
- 4 petites baguettes
- 250g fromage cheddar râpé
Pour la salsa : - 1 botte de coriandre
- 2 tomates Roma
- 1 jalapeño
- 2 limettes
MÉTHODE :
1. Saler abondamment la palette et déposer dans une cocotte.
2. Dans une casserole chauffer 1l d’eau. Réserver 200ml dans le bol du robot. Saisir les piments sur la plancha, épépiner et mettre dans la casserole avec l’oignon émincé, laisser gonfler 10 minutes, égoutter. Dans le bol du robot, ajouter les épices et aromates puis les piments, pulser.
3. Verser le mélange dans la cocotte, mijoter à feu doux sur la plancha pendant 4 heures. Retirer la viande du bouillon et saisir sur la plancha à feu vif. Filtrer le bouillon dans une casserole et réserver.
4. Tailler coriandre, tomates, jalapeño en dés fins puis ajouter le jus et zeste de lime, réserver la salsa. Fendre le pain en deux et tremper la croute dans le gras du bouillon, saisir de chaque côté et remettre sur la grille de repos de la plancha.Mettre la plancha sur feu moyen et faire 4 petits tas de fromage sur la plancha pour en faire une dentelle.
5. Baisser le feu et ajouter la viande et replier, dresser dans le petit pain et ajouter la salsa puis servir avec un petit bol de bouillon.
